Rezept Weihnachtsplätzchen low-carb, glutenfrei, zuckerfrei aus den Plätzchenzaubern – Die Anleitung

Die ultimative Backanleitung für den perfekten Plätzchenteller aus den Plätzchenzauber-Backmischungen:

Spekulatius, Vanillekipferl, Zimtsterne, Lebkuchen, Nussplätzchen und Kokosmakronen

Update 2017: Mit Hilfe unserer neuen Bambusfaser zum Bemehlen und Ausrollen lassen sich Ausstechplätzchen (z.B. auf der Vanillekipferl-Backmischung) jetzt auch ohne Frischhaltefolie und mit deutlich weniger “Klebefrust” zubereiten! Aber ACHTUNG: die Bambusfaser sollte dennoch sparsam verwendet werden, da die Kekse sonst zu trocken werden können.

Weihnachtskekse ohne Weizen und ohne Zucker – das ist schon eine Sache für sich. Insbesondere was die Handhabung der Teige angeht, sind low-carb Teige nicht gerade pflegeleicht.

Die Forschung für die perfekten Rezepte für Kipferl und Co war also absolut nicht leicht – nach unzähligen Versuchen haben wir es dann aber letztlich doch hinbekommen. 🙂

Hier kommt nun eine ausführliche Anleitung für einen low-carb & glutenfreien Weihnachtsteller, den ihr ohne Reue geniessen könnt.

Los geht’s!

Low-carb Vanillekipferl, Spekulatius und Zimtsterne backen

Die drei Sorten werden alle relativ ähnlich zubereitet und unterscheiden sich im Rezept nur durch die Anzahl an Eiern. Wir haben hier jeweils pro Sorte 100 g Backmischung eingesetzt.

Schritt 1: Die Butter schmelzen

Da in allen drei Rezepten jeweils 150 g Butter für 100 g Backmischung gebraucht werden, fangen wir erstmal damit an, fast 2 Päckchen Butter zu schmelzen. Die Butter sollte man nach dem Schmelzen so lange abkühlen lassen, bis man sich nicht mehr die Finger daran verbrennt (maximal 35 °C). Bei zu heißer Butter wäre der Teig zu flüssig und das Fett verbindet sich auch nicht richtig mit den Eiern.

2.) Die Butter mit der Backmischung verrühren.

Die 100 g Backmischung abwiegen und mit 150 g geschmolzener Butter verrühren – nur ganz kurz, so dass alles vermischt ist.

3.) Mit den Eiern SEHR gründlich verrühren. Idealerweise sollten die Eier frisch aus dem Kühlschrank geholt werden, so kühlt man den warmen Teig direkt etwas ab und das Fett verbindet sich besser mit den Eiern.

Bei der Anzahl der Eier unterscheiden sich die drei Backmischungen etwas.

Für die Spekulatius benötigst du 3 ganze Eier,

für die Zimtsterne 2 ganze Eier + optional 1 Eiklar für den Guss und

für die Vanillekipferl 2 ganze Eier + 1 Eigelb.

Es bietet sich also an, zumindest die Zimtsterne und die Vanillekipferl am gleichen Tag zuzubereiten, so bleibt dir weder Eiklar noch Eigelb übrig.

Du gibst die auf der Packungsanleitung angegeben Menge an Eiern zum Teig und rührst so lange, bis der Teig richtig cremig geworden ist – er verändert dabei auch etwas seine Farbe und wird heller. Das dauert je nach Küchengerät etwas 3 – 5 Minuten.

4. ) Zusammenkratzen und kalt stellen

Anschließend kratzt du den Teig zusammen (nicht wundern, jaaaa der ist sehr klebrig) und stellst ihn für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Wichtig: der Teig sollte unbedingt vollständig abgedeckt sein, also entweder in einer geschlossenen Dose, einem Gefrierbeutel oder eingewickelt in Folie. Wir fanden den Gefrierbeutel am praktischsten.

Wir haben zuerst den Vanille-Kipferl-Teig gemacht, anschließend den Teig für Zimtsterne und zum Schluss den Spekulatius-Teig. Auf die Weise brauchst du deine Rührschüssel zwischendurch nicht spülen… 😉

Also nacheinander alle drei Teige zubereitet und anschließend die drei Teigklumpen-Tüten in den Kühlschrank gestellt – danach erstmal Kaffee trinken.

WICHTIG! Je nachdem wie kalt dein Kühlschrank eingestellt ist, kann es etwas dauern, bis der Teig die richtige Konsistenz für die Weiterverarbeitung hat. Er muss DEFINITIV komplett durchgekühlt bei unter 10 °C sein, sonst macht die Verarbeitung absolut keinen Spaß. Die Butter muss halt fest sein – das ist das ganze Geheimnis dahinter.

5.) Formen und Backen

Vanillekipferl

Die Vanillekipferl sind am allereinfachsten! Keine Form, kein Ausstechen, keine Glasur. Einfach mit einem Teelöffel kleine Portionen aus dem kalten Teigklumpen abnehmen und zwischen den Händen zu einer Kugel formen. Dann aus der Kugel eine Rolle machen, die Enden etwas spitz drücken und zum Schluss daraus Kipferl formen. Wer sie besonders gleichmäßig möchte, kann natürlich auch eine Silikonform verwenden. Der Teig aus einer halben Packung Plätzchenzauber Vanillekipferl ergibt ein ganzes Blech – das sind ca. 15 – 20 Kipferl.

Jetzt nur noch bei 175 °C Umluft ca. 15 Minuten backen. Die Backzeit richtet sich danach, wie du die Kipferl am liebsten hast – lasse sie länger drin damit sie trockener und goldbraun sind oder hole sie schon nach 10 Minuten aus dem Ofen wenn du sie saftig und weich magst.

Nach dem Backen kannst du die Kipferl noch mit Erythritol-Puder bestäuben – muss aber nicht unbedingt sein, sie schmecken auch so schon fantastisch.

Ausstechplätzchen aus der Vanillekipferl-Backmischung

Update 2017: Mit Hilfe unserer neuen Bambusfaser zum Bemehlen und Ausrollen lassen sich Ausstechplätzchen jetzt auch ohne Frischhaltefolie und mit deutlich weniger “Klebefrust” zubereiten! Aber ACHTUNG: die Bambusfaser sollte dennoch sparsam verwendet werden, da die Kekse sonst zu trocken werden können.

Zimtsterne

Für die Zimtsterne brauchst du entweder eine Silikonform, in die du den Teig streichen kannst (ist am einfachsten so!) ODER Keksausstecher, Backpapier und Frischhaltefolie. Den Teigklumpen legst du auf eine Lage Backpapier, darüber kommt eine Lage Frischhaltefolie und dann geht es ans Ausrollen. Du kannst den Teig mit den Händen “ausdrücken” oder auch mit einem Nudelholz ausrollen. Je dünner der Teig ausgerollt ist, desto trockener werden die Zimtsterne beim Backen – wenn du sie gerne etwas saftiger möchtest, kannst du sie also ruhig etwas dicker machen. Anschließend die Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Update 2017: Mit Hilfe unserer neuen Bambusfaser zum Bemehlen und Ausrollen lassen sich Ausstechplätzchen jetzt auch ohne Frischhaltefolie und mit deutlich weniger “Klebefrust” zubereiten! Aber ACHTUNG: die Bambusfaser sollte dennoch sparsam verwendet werden, da die Kekse sonst zu trocken werden können.

Die klassischen Zimtsterne bekommen einen Guss aus Eischnee und Puderzucker. So einen ähnlichen Guss kannst du auch mit einer Mischung aus Erythritol-Puder und Eischnee machen. Dafür schlägst du ein EIklar zu sehr steifem Schnee und verrührst diesen mit 2-3 EL Erythritol-Puder und 2 EL kaltem Wasser.

Der Erythritol-Eischnee-Mix lässt sich etwas schwieriger auftragen als die Version mit Zucker, es ist dabei wichtig, die Masse schnell zu verarbeiten, da sie mit der Zeit die Konsistenz verändert. Zwischendurch nochmal kurz umrühren hilft da allerdings ganz gut.

Die Zimtsterne werden bei nur 160 °C Umluft gebacken und auch nur kurz – 10 bis 12 Minuten reichen vollkommen, evtl. sogar noch kurzer wenn der Guss schon zu dunkel wird. Der Guss wird übrigens wunderbar knusprig und kross – hat aber leider gegenüber dem Zucker-Original den Nachteil, dass er beim Backen schnell bräunt. Wir machen das Beste draus und finden den “goldenen Guss” besonders hübsch und passend zu Weihnachten ;).

Wenn dir die Geschichte mit dem Eischnee zuviel Arbeit ist oder du den “goldenen Guss” weniger hübsch findest, kannst du natürlich auch die Sterne ohne Guss backen und einfach hinterher mit Erythritol-Puder bestäuben. Sieht auch klasse aus.

Spekulatius

Für die Spekulatius würde ich persönlich eine Silikonform empfehlen. Diese Form von Lurch ist z.B. sehr hübsch für rechteckige Spekulatius mit weihnachtlichen Motiven, diese Form von Silikomart hat ebenfalls sehr süße Motive oder diese Form, mit der du direkt kleine Tannenbäume, Schneemänner, Glöckchen, Engelchen etc… zaubern kannst.

Du kannst zwar auch analog der Zimtsterne vorgehen, den Teig ausrollen und ausstechen, aber auf die Weise bekommst du nicht das typische Spekulatiusmuster hin. Spekulatius bilden ja traditionell immer irgendwelche Weihnachtsmotive ab und die klassischen Spekulatiusformen aus Holz, die man bemehlt, mit Teig füllt und den (rohen!) Teig dann hinterher herausschlägt, funktioniert mit diesem Teig definitiv NICHT (ja, wir haben es probiert und hatten keinen Spaß dabei…). Eine weitere Möglichkeit wäre noch das Ausstechen und anschließende Verzieren mit einem Weihnachtsstempel.

Wir sind mit der Silikonform besonders gut gefahren: einfach den Teig in die Formen drücken (nicht zu dick, die Spekulatius müssen dünn sein, damit sie knusprig werden!) und bei 175 °C Umluft ca. 12 – 15 Minuten backen. Die Spekulatius werden erst knusprig, nachdem sie vollständig ausgekühlt sind. Wenn sie dir dann noch nicht knusprig genug sind, kannst du sie einfach noch ein paar Minuten nachbacken – allerdings nur bei 150 °C, dann werden sie auch nicht zu dunkel.

Update 2017: Mit Hilfe unserer neuen Bambusfaser zum Bemehlen und Ausrollen lassen sich Ausstechplätzchen jetzt auch ohne Frischhaltefolie und mit deutlich weniger “Klebefrust” zubereiten! Aber ACHTUNG: die Bambusfaser sollte dennoch sparsam verwendet werden, da die Kekse sonst zu trocken werden können.

Das Ergebnis der Backorgie kann sich sehen lassen:

Die fertigen Kekse sind leider nicht so lange haltbar wie die Originale aus Weizen und Zucker – Zucker ist nämlich ein hervorragendes Konservierungsmittel.

Durch den hohen Fettgehalt und den dadurch bedingten relativ niedrigen Feuchtigkeitsgehalt (feucht = schimmelt schnell), sind diese drei Kekssorten trotzdem ca. 1 Woche, die knusprigen (=trockenen) Spekulatius sogar bis zu 2 Wochen haltbar. Wir haben mittlerweile schon Kekse in einem “Lagertest” rumliegen, die 3 Wochen alt sind und immer noch gut riechen und schmecken, aber ob das bei euch auch funktioniert, hängt stark von der Lagerung ab. Bei uns lagen die in einem Bereich vom Wohnzimmer, der recht kühl ist. Um auf der sicheren Seite zu sein, würde ich empfehlen, die Keksration für Heiligabend erst frühestens eine Woche vorher zu backen.

 

Low-carb Lebkuchen backen

Für die glutenfreien low-carb Lebkuchen werden mehr Eier und weniger Fett benötigt. Für 100 g Plätzchenzauber sind das ganze 4 Eier und nur 50 g Butter. Lebkuchen enthalten klassischerweise kaum Fett in Form von Butter oder ähnlichem sondern hauptsächlich Mehl, Nüsse und sehr viel Zucker. Dadurch sind sie auch sehr lange haltbar – was bei low-carb Lebkuchen mit nur 1.9 g Kohlenhydraten auf 100 g leider nicht zutrifft: der Feuchtigkeitsgehalt ist schlichtweg viel höher, da Eiweiss und Ballaststoffe Wasser sehr gut binden. Für frische, saftige Lebkuchen sind ca. 4 – 5 Tage haltbar. Wenn du sie allerdings für ein Lebkuchenhaus backst, können sie durch Nachbacken bei 130 °C so stark ausgetrocknet werden, dass sie sich bis zu 2 Wochen halten.

Für die Zubereitung des Teigs werden hier zuerst die Eier mit dem Plätzchenzauber Lebkuchen verrührt. Erst anschließend wird die geschmolzene Butter untergerührt. Der Teig ist weich aber nicht allzu klebrig und lässt sich mit feuchten Händen bequem zu Kugeln formen und in die klassische runde Lebkuchenform bringen.

Besonders hübsch werden die Lebkuchen allerdings in einer Silikonform. Bei dieser Silikonform kann man z.B. die “Löcher” in den Sterne, Herzen und Brezeln etwas überfüllen, so dass der fertige Lebkuchen kein Loch sondern eine Vertiefung bekommt: diese kannst du z.B. mit Schokolade oder Nougatcreme füllen.

Low-carb Nussplätzchen backen

Die Nussplätzchen sind herrlich weich und aromatisch mit jeder Menge Haselnüssen feiner Vanillenote. Die Zubereitung ähnelt stark den Lebkuchen: viele Eier, jedoch etwas mehr Fett. Der Teig ist mit feuchten Händen gut formbar, sollte er doch zu stark kleben einfach für 1 Stunde kalt stellen so dass die Butter darin fest wird. Die Nussplätzchen können einfach zu Kugeln geformt und platt gedrückt, eventuell noch mit eine Haselnuss verziert und auf Backpapier gebacken werden. Durch die Saftigkeit und den höheren Feuchtigkeitsgehalt ist auch hier die Haltbarkeit etwas geringer. Durch längeres Backen bekommst du sie bröseliger und mürber – je nachdem was gewünscht ist.

Low-carb Kokosmakronen backen

Die Kokosmakronen gehen wunderbar schnell und einfach: die Backmischung mit Eiern verrühren, die geschmolzene Butter unterrühren und den Teig in eine Spritztülle mit möglichst großer Öffnung füllen. Anschließend Makronen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen und fertig backen. Besonders lecker werden die Kokosmakronen, wenn du dem Teig noch ein bisschen frisch abgeriebene Zitronenschale zugibst.

Kokosmakronen und Nussplätzchen können natürlich anschließend noch mit leckerer selbstgemachter low-carb Schokolade überzogen werden! 🙂