Herstellung Fluff mit Gelierfix (alte Rezeptur)

Seit kurzem gibt es unseren brandneuen Fluffzauber. Für die Rezeptur haben wir unseren Low Carb Gelierfix, der zuvor für unsere Fluffrezepte verwendet wurde, grundlegend überarbeitet und optimiert. Dennoch könnt ihr natürlich nach wie vor den Gelierfix in allen Fluffrezepten verwenden – die Dosierung und Zubereitung ist exakt gleich, mit Ausnahme einer optionalen Natronzugabe* (s. unten). Außerdem gibt es den Gelierfix ganz neu auch in einer Variante, die 50 % weniger süß ist – auch mit diesem Produkt könnt ihr einen Fluff herstellen.

Hier nochmal die ursprüngliche Rezeptur mit Gelierfix:

Zutaten für 2 Portionen:

• 10 g Dr. Almond Eiklarpulver
• 60 g Wasser zur Herstellung des Eiklars
• 50 g Dr. Almond Gelierfix   oder 50 g Dr. Almond Gelierfix 50% WENIGER SÜSS + Süße entsprechend ca. 15-20 g Zucker
• 70 g Wasser zum Lösen des Gelierfix
• 0,6 g Natron* optional (Erklärung siehe weiter unten)

Anleitung:

1. Das Eiklarpulver zuerst mit 1/3 des Wassers mischen und 15 min quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren, danach das restliche Wasser zugeben.
2. Das Eiklar langsam aufschlagen, bis es schaumig ist, dann mit hoher Geschwindigkeit sehr steif schlagen. Bitte verwendet UNBEDINGT eine Glas- oder Edelstahlschüssel – in Plastik wird das Ergebnis nicht so perfekt!
3. 50g Gelierfix mit 70ml Wasser kurz aufkochen (optional mit Natron – Erklärung siehe weiter unten*).Ggfs. zusätzliche Süße zugeben.
4. Die Flüssigkeit sofort in einem dünnen Strahl auf höchster Stufe unter den Eischnee rühren. Mindestens 1 Minute weiter rühren. Das Volumen wird dadurch größer. Je länger man rührt, desto standfester wird die Masse! Am Besten verwendet man einen Handmixer!!
5. Ihr könnt in den Fluff Fruchtpulver unterziehen, Pure Flavour Aromen reingeben, Vanille, Gewürze usw. – Bitte KEINE fetthaltigen Lebensmittel unterrühren wie z.B. Kakaopulver, der Eischnee fällt dann zusammen. Fett und Eischnee vertragen sich nicht. Fetthaltige Zutaten kann man nur vorsichtig unterheben.
6. Ihr könnt nun den Fluff in Gläser abfüllen und nach belieben dekorieren: Kokosflocken, Kakao, Nüsse, Schokolade, Früchte und vieles mehr!

Die neue Rezeptur mit Fluffzauber findet Ihr HIER (KLICK)

*Ein kleiner Ausflug in die Chemie

Bei der Herstellung von Eischnee werden die Proteinmoleküle mechanisch in eine neue Form gebracht, und zwar so, dass sie in der Lage sind, Wasser und Luft einzuschließen und einen stabilen Schaum zu bilden. Die Moleküle können sich aber auch ZU fest miteinander verbinden und das Wasser wieder “herausdrücken”. Das Ergebnis ist dann ein instabiler Schaum und die Abtrennung von Wasser. Um das zu verhindern, setzt man ein bisschen Säure (z.B. Zitronensäure) zu, deren Wasserstoffionen die ZU enge Verbindung der Proteinmoleküle verhindern. So wird der Schnee besonders stabil und bleibt es auch über einen längeren Zeitraum.

Die im Gelierfix enthaltene Zitronensäure hat also durchaus einen Sinn und erledigt eine wichtige Aufgabe in unserem Proteinschnee. Mit der Menge, die im Gelierfix enthalten ist, wird der Proteinschnee besonders stabil und bleibt es auch längere Zeit.

Allerdings ist die stabilisierende Wirkung bei manchen Anwendungen auch mit weniger Säure gegeben.

Wenn ihr z.B. den Fluff direkt verzehren möchtet, könnt ihr auch mit weniger Zitronensäure einen schönen Fluff herstellen. Und wenn ihr aus dem Fluff direkt einen Baiser herstellt, verdampft das Wasser und das Proteinnetzwerk stabilisiert sich durch die Hitze. Auch hier ist weniger Säure zur Stabilisierung nötig.

Wem der Fluff/Baiser mit der Standard-Rezeptur aus Gelierfix zu säuerlich schmeckt, kann einen Teil der Säure mit haushaltsüblichem Natron aus der Backabteilung (HIER KLICKEN) deaktivieren. Für dieses Rezept reichen 0,6 g Natron (sehr kleine Messerspitze) aus, um den säuerlichen Geschmack vollständig zu eliminieren (bitte NICHT höher dosieren!). Das Natron wird dem KALTEN Wasser beim Einrühren des Gelierfix zugegeben. Dass die Neutralisation der Säure funktioniert, merkt ihr dann an der Schaumbildung – hier reagiert nämlich einfach Natron mit Zitronensäure zu CO2 und dem Natriumsalz der Zitronensäure. Wenn ihr euch bei der Dosierung nicht sicher seid (bzw. keine Feinwaage habt) dann schmeckt die kalte Lösung ab, sobald die Schaumbildung etwas nachgelassen hat. Wenn sie noch stärker säuerlich schmeckt könnt ihr einen Hauch nachdosieren. Ein bisschen säuerlich sollte sie aber noch schmecken – bedenkt bitte, dass die Gelierfix-Lösung anschließend durch das Einrühren in den Einschnee noch stark verdünnt wird.

Bei der “Natron-Variante” ist es außerdem wichtig, dass der Eischnee nicht länger geschlagen wird als notwendig um einen stabilen Schaum zu erhalten. Eine höhere Säurekonzentration schützt den Eischnee ein Stück weit vor dem “Zu-viel-Aufschlagen” und nach der teilweisen Neutralisation der Säure ist dieser Schutz nur noch schwach gegeben.

Die neue Rezeptur mit Fluffzauber findet Ihr HIER (KLICK)