Alles über Brot backen – Häufige Fehler und wie sie zu lösen sind

Bei der Produktentwicklung unserer low carb und glutenfreien Brotbackmischungen war es uns besonders wichtig, dass die Zubereitung kinderleicht und absolut gelingsicher ist.

Die Mehrzahl unserer Kunden kann sich schon beim ersten Backversuch über ein super Ergebnis freuen, und das auch ohne jegliche Backerfahrung. Dennoch gibt es hin und wieder Kunden, bei denen verschiedene Fehler bei der Zubereitung zu einem weniger guten Ergebnis führen. Wenn du einer davon bist, findest du hier sicherlich die Lösung.

Alles über Brot backen mit Dr. Almond Backmischungen

1. Fehler bei der Zubereitung

Abwiegen / Abmessen

Du benötigst exakt 400 ml Wasser. Für alle, bei denen es in der Küche öfter mal nur "Pi-mal-Daumen" geht: diesmal muss es wirklich genau sein!

Die auf der Packung angegebene Wassermenge sollte idealerweise mit einer Küchenwaage abgewogen werden. Viele Messbecher sind leider sehr ungenau oder lassen sich nicht so einfach ablesen, so dass man leicht zu viel oder zu wenig Wasser abmisst. 400 ml Wasser entsprechen genau 400 g Wasser.

Verwendest du zu viel Wasser, wird der Teig weicher, geht stärker auf, kann aber dann nach dem Backen auch stärker wieder zusammenfallen. Je nachdem wieviel das “zuviel” war, kann das Ergebnis immer noch passabel sein oder das Brot ist dann einfach etwas fluffiger. Wenn die Menge aber sehr groß war, kann das Ergebnis ein vollkommen misslungenes Brot sein.
Bei der Verwendung von zu wenig Wasser ist der Teig fester und geht weniger auf, das Ergebnis ist dann ein kompakteres Brot mit kleinporigerer Krume.

Je nach persönlicher Vorliebe kann man diesen Umstand aber auch gezielt für sich nutzen. Für Brötchen empfehlen wir sogar, ein bisschen mehr Wasser zu nehmen, da Brötchen anteilig mehr Kruste besitzen, die eine weichere Krume besser stabilisieren kann. Sie werden durch mehr Wasser fluffiger. Wenn dir kompakteres Brot oder Brötchen besser gefallen, kannst du dies durch weniger Wasser erreichen.

Verrühren und Formen

Diese beiden Punkte stehen im direkten Zusammenhang miteinander. Unsere Backmischungen bestehen aus sehr ballaststoffreichen Mehlen, die bei Wasserzugabe schnell andicken. Du merkst das sofort, wenn die Backmischung im Wasser landet: am Anfang lässt der Teig sich noch wie ein weicher Kuchenteig verquirlen, aber schon 20 Sekunden später wird der Teig dicker und fester, bis er sich schließlich nur noch kneten lässt. Und genau hier passiert bei manchen ein Fehler, der hinterher zu mehr oder weniger großen Luftlöchern im Brot führt: der Teig wird zu lange gerührt. Bei “zu lange Rühren” gibt es zwei verschiedene Varianten, von denen die eine harmlos ist und sich leicht beheben lässt, die andere nicht.

Fangen wir mit der harmlosen an. Wenn der Teig zwischen 2 und 5 min gerührt wird (je nach Küchengeräte), dickt der Teig so stark an, dass er sich nicht mehr so leicht formen lässt. Wenn du dann einen Laib geformt hast, kann es zwar sein, dass dieser von außen zwar hübsch aussieht, du dir aber im Inneren jede Menge Luftlöcher eingearbeitet hast. Dieses Problem lässt sich aber mit ein bisschen Muskelkraft beheben, indem der Laib ordentlich “verhauen” wird. Dazu einfach die Hände anfeuchten, den Laib in eine Hand nehmen und mit der anderen Hand kräftig draufschlagen – am besten rundherum.

Bei der weniger harmlosen Variante des “zu lange Rühren” hast du den Teig länger als 10 Minuten gerührt, wahrscheinlich mit einer Küchenmaschine. Das passiert vor allem bei solchen Kunden, die zuvor schonmal ein Weizenbrot selbergebacken haben und davon noch im Kopf haben, dass man Brotteige extra lange kneten sollte, damit sie besonders gut werden. Bei Weizenteigen ist das auch vollkommen richtig – durch das lange Kneten bildet sich das Glutennetzwerk besser aus. Bei unseren Broten ist das genau andersrum: hier rührst du das Proteinnetzwerk damit kaputt! Der rohe Laib mag dann wunderbar aussehen, hat beim Aufgehen aber nicht mehr die nötige Stabilität, um seine Krume zu stabilisieren und es entstehen jede Menge Löcher. Im schlimmsten Fall kann der Laib sogar komplett zusammenfallen.

Also: die Backmischung soll nur so lange mit dem Wasser verrührt werden, bis das Pulver verschwunden ist. Anschließend mit feuchten Händen in Form bringen, nochmal schön klopfen und dann ab in den Ofen.

Schau dir in diesem Video an, wie einfach das geht:

Feuchte Hände – sind Pflicht!

Wer den Teig schon mal mit trockenen Händen angefasst hat, wird merken warum wir feuchte Hände empfehlen, denn nur mit wirklich nassen Händen lässt sich der Teig gut formen, ansonsten klebt er wie verrückt. Also am besten eine Schale mit Wasser daneben stellen und da immer wieder reinlangen. Wenn der Laib oder das Brötchen erstmal vorgeformt ist, kannst du die Oberfläche noch mit ordentlich Wasser glätten. Dabei brauchst du dir keine Gedanken machen, dass der Teig auf diese Weise zuviel Wasser abbekommen könnte, da das Wasser an der Oberfläche als erstes wieder entweicht. Nur zuerst stark befeuchten und dann nochmal alles kunterbunt verkneten solltest du natürlich lieber nicht.

2. Fehler beim Backen

Besonderheiten bei der Verwendung von Backformen

Grundsätzlich lassen sich unsere Brote sowohl frei geschoben (= ohne Form einfach auf Backpapier aufs Blech) oder in einer Backform backen. Allerdings ist das Ergebnis in einer normalen Backform oft nicht so gut wie frei geschoben, deshalb empfehlen wir vor allem Anfängern, die Brote ohne Form zu backen.

Der Grund dafür ist folgender: Unsere Brotteige enthalten aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts sehr viel Wasser, von dem beim Backen einiges davon verdampfen soll. In einer Backform geht das Wasser nur nach oben raus, da die Seiten von der Form verschlossen werden. Das ist auch der Grund dafür, warum unsere Brote NICHT für einen Brotbackautomaten geeignet sind – diese Dinger sind einfach zu dicht verschlossen und das Wasser kann nicht raus! (Heissluftfritteusen hingegen eignen sich wunderbar, die blasen das Wasser wie ein Champion raus…)

Speziell für unsere Brote gibt es auch Backformen mit vielen kleinen Löchern oder auch Papierformen, bei denen dieses Problem dann nicht besteht. Außerdem sind einige Brote von uns, wie das Toastbrot und das Mandelbrioche, weniger wasserreich, so dass diese Sorten sich auch problemlos in einer geschlossenen Form (z.B. in dieser Silikonform) backen lassen.

Wer sich schon ein bisschen mit den Broten und vor allem mit seinem Ofen auskennt, kann aber in fast jeder Brotform und mit jeder Backmischung ein gutes Ergebnis erzielen, indem die Backzeit und Ofentemperatur entsprechend variiert werden und man einige Punkte beachtet. Speziell bei geschlossenen Formen gilt:
• Das Brot sollte unbedingt mit entweder einem breiten Längsschnitt oder mehreren breiten Querschnitten versehen werden. Wir empfehlen das zwar für jede Art des Backens (auch für Freigeschobene), hier ist es aber besonders wichtig.
• Die Brotform sollte nicht zu schmal sein, breite und flachere Formen sind besser.
• Es sollte nie mehr als eine Backmischung auf einmal gebacken werden.
• Die Ofentemperatur sollte mind. 15 Grad höher sein als beim Backen ohne Form.
• Die Backzeit kann sich ggfs. etwas erhöhen.

Es mag an dieser Stelle klingen, als würden wir uns widersprechen, da wir in der Regel kategorisch von geschlossenen Backformen abraten. Das liegt ganz einfach daran, dass wir die Vielzahl an Besonderheiten, die es beim Backen in geschlossenen Backformen zu beachten gilt, nicht immer und an jeder Stelle ausführlich erklären können. Wenn wir sicher sein wollen, das alle unsere Kunden mit ihrem Backergebnis von Anfang an glücklich sind, ist die Trefferquote bei “bitte nicht in geschlossener Form backen” schlichtweg viel höher, als wenn wir mit “tja, theoretisch geht das,ABER…” anfangen. Wenn du bis zu dieser Stelle weitergelesen hast, wirst du wissen, was wir meinen.

Ofentemperatur, Umluft und Backzeit: ein klassischer Fall von “es kommt drauf an”

Eines der häufigsten Probleme tritt in der Tat beim Ofen auf – weil: JEDER OFEN IST ANDERS!
Auch wenn wir auf der Packung einen Temperaturbereich vorgeben, ist das leider noch keine Garantie dafür, dass genau diese Einstellung bei deinem Ofen auch das perfekte Ergebnis liefert. Manche Öfen zeigen eine bestimmte Temperatur an, haben in Wirklichkeit aber eine viel höhere oder viel niedrigere Temperatur. Manche Öfen haben eine sehr starke Umluft, während andere nur eine sehr schwache oder gar keine haben. Um zu verstehen, wie wichtig die drei Parameter Temperatur, Umluft und Backzeit sind, erklären wir hier einmal den Backprozess von unseren Broten (und im Vergleich dazu auch den Prozess bei einem Getreidebrot) etwas genauer.

Bei einem Getreidebrot findet im Laufe der Backzeit eine Stärkeverkleisterung und eine Glutengerinnung statt. Bei der Stärkeverkleisterung gibt das Gluten einen Teil seiner gebundenen Flüssigkeit an die Stärke ab, welche ab ca. 60 – 70 °C verkleistert, während das Gluten gerinnt. Dieser Prozess sorgt in einem Getreidebrot für die Bildung einer stabilen Krume, nachdem das Brot sein gewünschtes Volumen erreicht hat. Der Wassergehalt von Getreidebrotteigen ist in der Regel relativ gering (verglichen mit unseren Broten), so dass eine Schale mit Wasser im Ofen bzw. Dampfzugabe (bei Profi-Bäckern) zu einem besseren Ergebnis führt, da die Stärke dann besser verkleistern kann. Dies gilt für unsere Brote nicht, da weder Stärke noch Gluten enthalten ist, der beschriebene Prozess eben nicht stattfindet und darüber hinaus der Wassergehalt des Teiges von vornherein viel höher ist.

Dr. Almond Brote müssen beim Backen 3 Prozess durchlaufen:

1. Aufgehen (Volumen erreichen)
2. Proteingerinnung
3. Wasser verlieren (= Gewicht verlieren = Stabilisierung der Krume)

Im ersten Schritt sorgt das Backtriebmittel (Backpulver) dafür, dass der Teig an Volumen zunimmt, das Brot “geht auf”. Bei einem Getreidebrot passiert das ebenfalls, nur ist hier das Backtriebmittel in der Regel Hefe. Die Verwendung von Hefe als Backtriebmittel ist bei unseren Broten nicht möglich, da die Hefe Kohlenhydrate als Nahrung braucht. Sowohl bei Backpulver als auch bei Hefe entsteht unter Hitzeeinwirkung CO2, welches (zusammen mit Wasserdampf) den sogenannten “Ofentrieb” auslöst. Der Innendruck des Laibes wird erhöht und “bläht” das Brot auf.

In den ersten 20 – 30 min der Backzeit kannst du also beobachten, wie das Brot in die Höhe schießt, während die Innentemperatur des Laibes kontinuierlich ansteigt. Währenddessen beginnen die unterschiedlichen Proteine aus den Zutaten zu gerinnen. Bei einer Ofentemperatur von 180 °C und einem 500 – 600 g schweren Laib ist nach ca. 35 – 40 min einen Innentemperatur von knapp 100 °C erreicht.

So sieht es aus, wenn du den Ofen zwischendurch aufgemacht hast 🙁

Zu diesem Zeitpunkt sind alle Protein geronnen und theoretisch wäre das Brot jetzt “gar”. Würdest du das Brot aber jetzt aus dem Ofen holen, würde es jämmerlich in sich zusammenfallen! Aus diesem Grund findet ihr auch auf jeder Packung unserer Backmischung den strengen Hinweis, die Ofentür während der gesamten Backdauer NICHT zu öffnen. Aber warum?

Ganz einfach: das Proteinnetzwerk in unseren Broten ist nicht mit dem eines Gluten- und Stärkenetzwerks zu vergleichen – es ist schlichtweg schwächer. Für eine ausreichende Stabilisierung der Krume MUSS das Brot erst noch weiter an Gewicht verlieren und das passiert in nennenswertem Umfang erst ab einer Innentemperatur von ca. 100 °C, denn ab dann verdampft im großen Stil das Wasser.

Darüber hinaus beginnt die Kruste ab diesem Zeitpunkt, immer stärker und fester zu werden, was die Krume zusätzlich stabilisiert. Das ist auch der Grund, weshalb kleinere Backstücke wie Brötchen eine etwas kürzere Backzeit brauchen: sie haben die maximale Innentemperatur schneller erreicht und haben anteilig mehr Kruste, die auch noch schneller fest wird.

Im Klartext heisst das: wir müssen den Zeitpunkt abwarten, bis das Brot soviel Gewicht verloren hat, dass Krume und Kruste das Brot ausreichend stabilisieren können. Solange das nicht der Fall ist, wird die fehlende Stabilität durch den Innendruck des Laibes erreicht – durch Wasserdampf und CO2. Solltest du also den Ofen vorzeitig öffnen, würde der Druck schlagartig abfallen und das Brot einsinken.

Vor diesem Hintergrund wird schnell klar, warum der Wasserverlust (“Trocknung”) beim Backen bei unseren Broten einen besonders hohen Stellenwert hat und warum die Fähigkeit des Ofens, dein Brot zu trocknen, so wichtig ist. Nochmal: deswegen sind Brotbackautomaten ungeeignet (sind geschlossen) und Heissluftfritteusen (blasen das Wasser wie verrückt raus) als alternativer “Ofen” super.

Der Ofen heizt konstant auf 175°C und dennoch steigt die Brottemperatur nicht höher als 100°C!
Der Ofen heizt konstant auf 175°C und dennoch steigt die Brottemperatur nicht höher als 100°C!

Warum ist Umluft besser?

Der Trocknungsprozess wird durch eine kräftige Umluft begünstigt, da der Wasserdampf schneller vom Laib weggeblasen wird. Verrückterweise sorgt nämlich Wasserdampf durch seine Verdunstungskälte für eine Abkühlung des Laibes an der Oberfläche, da er eine niedrigere Temperatur hat als der Ofen selber. Je schneller der Dampf entfernt wird, umso schneller kann weiterer Dampf aus dem Brot entweichen. Näheres zum Thema Backtemperaturen findest du übrigens in diesem Artikel. Dort erfährst du auch, warum unsere Brote nie heisser werden als 100 °C und man sich deswegen keine Gedanken wegen der empfindlichen Nussmehle machen muss (it’s all physics, dude…).

Warum ist eine Schale mit Wasser im Ofen kontraproduktiv?

Einige Kunden meinen es besonders gut und wenden ihr Hobbybäckerwissen auch auf unsere Brote an. (Uns tut das dann immer total leid wenn wir sie davon überzeugen müssen, dass das gerade falsch war.) Von Getreidebroten weiß man ja, dass eine Wasserschale im Ofen eine super Sache ist. Manche haben sogar einen richtig tollen Ofen, der eine Brotbackfunktion mit Dampfzugabe hat. Beides ist leider komplett kontraproduktiv in unseren Broten. Das Wasser soll RAUS und nicht REIN und deshalb ist zusätzliches Wasser von außen bei unseren Broten keine gute Idee.
An dieser Stelle erklärt sich auch nochmal, warum geschlossene Backformen problematisch sein können – der Wasserverlust wird dadurch behindert. Wie schon zuvor erwähnt, ist es aber mit einer höheren Backtemperatur und mit kräftiger Umluft durchaus möglich, ein schönes Ergebnis zu erzielen, sofern man einige Punkte (s.o.) beachtet. (Anfänger: bitte erstmal NICHT versuchen!)

Wenn das Brot nicht aufgeht ODER in der ersten Hälfte der Backzeit zusammenfällt

Dass eine zu geringe Wassermenge dazu führen kann, dass dein Brot nicht ausreichend aufgeht, haben wir bereits weiter oben bei der Zubereitung besprochen. Eine weitere Fehlerquelle für dieses Problem wäre dein Ofen.

Wie bereits erklärt, wird das Backpulver durch Hitze aktiviert und sorgt durch die Freigabe von CO2 dafür, dass der Laib in die Höhe schießt. Wenn dein Ofen also nicht die nötige Temperatur liefert, um diesen Ofentrieb ordentlich zu starten und über einen ausreichend langen Zeitraum auch weiterzutreiben, geht das Brot nicht so gut auf, wie es sollte. Hier hilft es in der Regel, wenn du die Temperatur von Anfang an deutlich höher einstellst. Sollte das Brot dabei dann zu dunkel werden, versuche es mit dem untersten Blech (also nicht die Fettpfanne ganz unten sondern die Schublade direkt darüber, die Zirkulation nach unten ist nämlich auch wichtig.)
Ganz am Anfang der Backzeit ist der Laib außerdem noch besonders empfindlich. Wenn dein Ofen die Temperatur nicht konstant hält (d.h. wenn die Temperatur zwischendurch stark schwankt) kann das entweder dazu führen dass das Aufgehen verhindert wird oder dass ein bereits stärker aufgegangenes Brot in sich zusammenfällt. Gegen Schwankungen bei der Ofentemperatur wissen wir leider keinen direkt Rat – das deutet auf einen Fehlfunktion des Ofens hin und heißt entweder Kundendienst rufen oder einen neuen Ofen kaufen. Ihr braucht für das perfekte Dr. Almond Brot auch keinen extra teuren Ofen – wir hatten während der Produktentwicklung einen 0-8-15-Ofen von dem großen Laden mit blauer Schrift auf gelbem Untergrund für 199 € – hat super geklappt. Hauptsache er hat Umluft und das hat mittlerweile eigentlich jeder Ofen.

 

3. Fehler zum Ende der Backzeit / Nach dem Backen

Ofen aus, Brot raus? Auf jeden Fall!

Ein weiterer Fehler, den wir manchmal beobachten, ist das “Abkühlen im Ofen”. Das kennt man aus Käsekuchenrezepten, wo es auch durchaus Sinn macht. Bei unseren Broten ist das leider weniger hilfreich. Denn entweder hat das Brot mit laufendem Ofen bereits ausreichend Wasser verloren um seine Krume zu stabilisieren – oder eben nicht, und dann müsste man es länger backen. Sobald nämlich die Hitzeeinwirkung durch den Ofen nachlässt, sinkt auch der Innendruck im Brot. Er sinkt eben auch dann, wenn man den Ofen nur ausschaltet, das Brot aber noch nicht rausholt, da der Wasserdampf das Brot von außen abkühlt. Wenn die kontinuierliche Hitzequelle (der heizende Ofen) wegfällt, sinkt die Temperatur und ebenso der Druck.
Der Innendruck im Brot sorgt dafür, dass das Brot sein Volumen behält, OBWOHL die Krume noch nicht vollständig stabilisiert wurde.
Wenn du also vor dem Zeitpunkt der vollständigen Stabilisierung den Ofen ausmachst, hilft es wenig, wenn das Brot im Ofen verbleibt – es sinkt ohnehin ein.
Wenn es aber zu dem Zeitpunkt schon leicht genug war, macht es ebenso wenig Sinn, das Brot noch länger im ausgeschalteten Ofen zu lassen.

Bei eingeschaltetem Ofen herrscht im Ofeninneren ein leichter Überdruck durch den Wasserdampf, der durch die Schlitze im Ofen (je nach Ofentyp an unterschiedlichen Stellen) entweichen kann. Ist der Ofen aus, lässt der Überdruck nach und der Wasserdampf hat weniger Motivation, den Ofen zu verlassen. Stattdessen wabert er um dein fertiges Brot herum und sorgt schlimmstenfalls dafür, dass der Wasseranteil im Brot wieder leicht ansteigt. Nicht so stark, dass es wieder zusammenfallen könnte, aber genug, um das Mundgefühl negativ zu beeinflussen.
Also: abwarten, bis das Brot ausreichend stabilisiert ist, dann direkt aus dem Ofen holen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Beim Abkühlen verliert das Brot noch ein bisschen mehr Wasser. Wenn du ein Brot schonmal heiss angeschnitten hast, wirst du gemerkt haben, dass die Krume noch sehr feucht und weich ist. Das Mundgefühl ist noch nicht ideal. Erst nach dem vollständigen Abkühlen ist der perfekte Endzustand erreicht. Das Brot ist saftig, aber nicht wirklich feucht. Wer mag, kann es jetzt nochmal toasten und damit etwas aufknuspern.

Woher weiss ich, wann ich das Brot rausholen soll?

Das ist eine der Fragen, die leider nicht so einfach zu beantworten ist. Wir geben für die meisten Brote eine Backzeit von 70 min mit Umluft an, für Ober- und Unterhitze sind es in der Regel 90 min. Normalerweise passt das auch sehr gut. Aber leider nicht immer. Manche Öfen haben nur eine sehr schwache Umluft und die Trocknung findet nicht in ausreichendem Tempo statt. Manche Öfen sind so “gut” und energieeffizient, dass sie kaum Hitze nach außen abgeben (was ja eigentlich super ist), aber eben auch nur wenig Wasserdampf. Auch hier kann die Trocknung beeinträchtigt sein. Wenn bei dir das Ergebnis mit den auf der Packung angegebenen Parametern für Temperatur und Zeit nicht zufriedenstellend war, bleibt dir leider nichts anderes übrig, als durch Ausprobieren nach den perfekten Einstellungen für DEINEN Ofen zu suchen. Wenn du sie dann aber einmal gefunden hast, wird sie auch für JEDES Dr. Almond-Brot funktionieren.

Wir haben hier für dich einige Anhaltspunkte, in welche Richtung du Variationen an den Ofeneinstellungen vornehmen solltest, wenn ein bestimmtes Problem auftritt:

Brot wird zu dunkel, fällt aber trotzdem ein: Backzeit erhöhen, Temperatur erniedrigen

Brot hat die richtige Farbe, fällt aber ein: Backzeit und Temperatur erhöhen.

Brot wird zu dunkel, hat aber die perfekte Form: Backzeit beibehalten, Temperatur erniedrigen.

Brot wird an der Oberseite zu dunkel: auf einem tieferen Blech backen

Lass es noch eine Weile auf einem Gitter auskühlen (es sollte maximal nur noch handwarm sein) ....
Lass es noch eine Weile auf einem Gitter auskühlen (es sollte maximal nur noch handwarm sein) ….

Richtig Abkühlen lassen

Es ist zwingend notwendig, das Brot auf einem Gitter auskühlen zu lassen, das auch nach unten hin ausreichend Abstand hat. Beim Abkühlen gibt das Brot weiteren Wasserdampf ab, und das in alle Richtungen. Wenn das Brot nach unten nur wenig Platz hat, kann sich Kondenswasser an den Gitterstäben bilden und die Unterseite des Brotes aufweichen. Wenn du das Brot in einer Form gebacken hast, solltest du es so schnell wie möglich nach dem Backen aus der Form holen, da sich auch hier besonders schnell Kondenswasser bilden kann.

4. Weitere Tipps und Tricks:

Dickere und knusprigere Kruste:

Für eine schöne dicke und knusprige Kruste kannst du das Brot einfach länger backen ODER es nach dem Abkühlen nochmal nachbacken.

Länger backen:
Wenn das Brot soweit fertig ist, dass es aus dem Ofen geholt werden kann, kannst du entweder die Temperatur beibehalten oder sie etwas reduzieren. Hinsichtlich der Krumenstabilität macht das dann keinen Unterschied mehr, allerdings könnte das Brot bei der Backtemperatur nach längerem Backen auch zu dunkel werden. Hier kommt es wieder auf den Ofen an und natürlich auch darauf, wie dunkel und knusprig du die Kruste gerne hättest. Unsere Brote haben auch im fertig gebackenen Zustand noch einen sehr hohen Wassergehalt, so dass eine deutliche Verlängerung der Backzeit gar kein Problem ist. Durch längeres Backen werden sowohl Kruste als auch Krume trockener.

Nachbacken nach dem Abkühlen: Wenn du das Brot zuerst hast abkühlen lassen und es anschließend nochmal in den Ofen schiebst, hat das den Vorteil, dass die Kruste schon stärker getrocknet ist und das Nachbacken kürzer dauert, als wenn du das Brot während des Backens einfach länger im Ofen lässt. Die Hitze wirkt direkt auf die getrocknete Kruste ein und macht sie knuspriger, während die (kalte) Krume sich noch langsam bis ins Innere aufheizt und weniger stark austrocknet. Wenn du also ein saftiges Brot mit knuspriger Kruste wünschst, ist das die beste Option.

Brötchenbacken im Turbo-Modus – Wenn es mal richtig schnell gehen muss:

Manchmal muss es einfach schnell gehen. Du kommst von der Arbeit nach Hause, hast einen Bärenhunger und im Kühlschrank herrscht brottechnisch gähnende Leere. Und jetzt musst du noch 70 Minuten + Abkühlzeit auf dein Brot warten?
Wir haben hier einen kleinen Trick für dich, mit dem du die Wartezeit halbieren kannst. Du heizt den Backofen auf 220 °C vor und formst aus der Teig etwa handtellergroße Fladen (maximal 1 cm dick), schneidest sie gitterförmig ein und legst sie auf Backpapier. Das Backpapier sollte auf dem Backrost liegen und nicht auf einem Blech, so ist die Hitzeeinwirkung besonders stark. Bei 220 °C benötigen solche Fladen nur 30 – 35 Minuten Backzeit! Nachdem die Fladen soweit abgekühlt sind, dass du dir nicht mehr die Finger daran verbrennst, kannst du sie in zwei Hälften schneiden und nochmal schnell in den Toaster werfen (das reduziert die Feuchtigkeit, die noch da ist, weil du es “zu schnell” angeschnitten hast). Und fertig ist dein Abendessen!

Extra schöne Brote und Brötchen wie vom Bäcker – ODER: es lebe die Bambusfaser!

Wenn du dein Brot oder Brötchen fertig geformt hast, kannst du dein Kunstwerk noch mit ein bisschen Bambusfaser bemehlen und anschließend mit einem scharfen Messer oder Brötchenstempel einschneiden – so lassen sich wunderschöne Backstücke kreieren, die mit jedem Bäckerbrot mithalten können. Die Bambusfaser hat null Kohlenhydrate, aber eine Optik wie feines weißes Weizenmehl. Außerdem verhindert sie das Ankleben auf dem Backpapier, was vor allem bei Brötchen schön ist, weil sich die Teiglinge dann beim Backen wie ein kleiner Ball in die Höhe strecken können.

Video gucken und staunen… 🙂

5. Zusammenfassung

Hier findet ihr nochmal alle wichtigen Punkte in einer kurzen Übersicht aufgelistet:

  • Auf die korrekte Wassermenge achten (zur Sicherheit wiegen, da Messbecher ungenau sein können)
  • Backmischung mit Wasser nur so lange verrühren bis das Pulver weg ist und sich ein Teig gebildet hat
  • Mit feuchten Händen einen Laib oder Brötchen formen und von aussen nochmal kräftig klopfen um Lufteinschlüsse zu entfernen
  • Anfänger: bitte OHNE Backform oder in Backformen mit Löchern backen
  • Im vorgeheizten Backofen vorzugsweise mit Umluft backen – das Brot muss trocknen können. Wenn das Brot nach der vorgegeben Backzeit noch feucht ist: Backzeit verlängern oder Temperatur erhöhen (oder beides)
  • OFEN NICHT ÖFFNEN während der gesamten Backdauer!
  • Brot direkt aus dem Ofen holen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen

6. Ein paar Worte zum Schluss

“Ich habe alles nach Anleitung gemacht” … ist der häufigste Satz, den wir von unseren Kunden hören/lesen, wenn es um Probleme bei der Zubereitung geht. Je nach Gemütsverfassung folgt dann gerne noch so ein Satz wie “das kann doch nicht sein, die Backmischungen sind ja nicht gerade günstig”.
Zunächst einmal – NIEMAND begeht einen Zubereitungsfehler mit Absicht, da sind wir uns ziemlich sicher. Wenn jemand WÜSSTE, welchen Fehler er da gerade macht, hätte er ihn doch mit Sicherheit vermieden, oder? Von daher glauben wir unseren Kunden, dass sie GLAUBEN, sie hätten alles nach Anleitung gemacht. Allerdings ändert es nichts an der Tatsache, dass irgendetwas schiefgelaufen sein muss, was uns zu dem zweiten Satz führt, “das kann doch nicht sein…” – der unterschwellige Vorwurf, mit unseren Backmischungen würde irgendetwas nicht stimmen.
Dazu sollte man folgendes wissen: wir produzieren ALLE unsere Backmischungen selber, haben also die volle Kontrolle über unsere Rohstoffe und die Produktion und kontrollieren JEDE Charge persönlich. Bedeutet: unser Ofen ist ständig damit beschäftigt, ein Testbrot aus der aktuellen Produktion zu backen und unser Abendbrot richtet sich danach, welche Sorte gerade produziert wird. VOR diesem Test kommen keinerlei Backmischungen in den Verkauf. Aber nicht nur unsere eigenen Tests sind ein Beweis für die Qualität unserer Produkte, sondern auch die tausenden Kunden, die uns täglich mit Photos ihrer gebackenen Meisterwerke erfreuen. Statistisch gesehen klappt das Brotbacken bei über 99,9 % unserer Kunden auf Anhieb!

Falls es bei dir beim ersten Mal noch nicht so gut geklappt hat: lies den Text oben erneut, schreibe uns eine Email, kommentiere diesen Beitrag, tritt unserer Facebook-Kundengruppe bei oder rufe uns an – wir sind sicher, dass wir gemeinsam herausfinden, woran es gelegen hat und wie sich dieses Problem beheben lässt. Es hat bisher bei JEDEM am Ende geklappt!

Hier geht’s zu unserer Facebook Kundengruppe:

https://www.facebook.com/groups/dr.almond.vip/

Monika Charrak
Produktentwicklerin | Chemikerin | Chocaholic | Muffinqueen bei Dr. Almond

Dr. Monika Charrak
PRODUKTENTWICKLERIN | CHEMIKERIN | CHOCAHOLIC | MUFFINQUEEN

 

Die Low-carb & Glutenfreie Ernährung hat mein Leben verändert – und das nicht nur aus gesundheitlicher Sicht.

Als Chemikerin und ehemalige Laborleiterin eines Forschungs- und Entwicklungslabors gehört wissenschaftliches Tüfteln zu meinen größten Leidenschaften, privat habe ich immer schon gerne gebacken und gekocht. Mit der Gründung von Dr. Almond konnte ich beides vereinen und entwickle gemeinsam mit meinem Mann Samir gesunde Lebensmittel für die glutenfreie low-carb Ernährung.

Unser Ziel: Low-Carb & Glutenfreie Produkte und Rezepte, die so gut schmecken, dass man keinen Grund hat, die konventionellen Produkte zu vermissen.

Das Dr. Almond Team - Spaß bei der Arbeit

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