Wie funktionieren die Eisrezepte mit dem Eiscremezauber?

Damit aus unserem Eiscremezauber ein wundervoll cremiges Eis wird, musst du im Prinzip nur 1 Regel beachten: die Trockenmasse sollte zwischen 30 – 40 % liegen!

Was bedeutet das genau?
Wenn eine flüssige Eiscrememasse gefriert, passiert folgendes: das darin enthaltene Wasser gefriert. Damit die Eiscreme schön cremig wird, muss das Wasser aber daran gehindert werden, große Eiskristalle zu bilden, die zu keinem tollen Mundgefühl führen. Und hier kommt die Trockenmasse ins Spiel: alle Zutaten in der Eiscrememasse, die KEIN Wasser sind, stören diese Eiskristallbildung. Dazu gehören Fette, Proteine, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Salz. Diese sollten in Summe mindestens 30 % betragen (besser noch etwas mehr), oder andersrum: der Wassergehalt sollte maximal 70 % betragen. Die Trockenmasse in unseren 5 Grundrezepten liegt perfekt in dem optimalen Bereich von 33 – 36 %. ZU hoch sollte die Trockenmasse auch nicht sein, auch darunter leidet die Konsistenz und das Eis könnte mehlig schmecken.
Wie berechnet man die Trockenmasse von einer Zutat?
Das ist einfacher als man denkt. Im Idealfall findet ihr irgendwo im Internet den Wassergehalt eines Lebensmittels, den zieht ihr von 100 ab und erhaltet direkt die Trockenmasse. Falls ihr das nicht findet, schaut euch die Nährwerttabelle an und addiert folgende Werte: Kohlenhydrate + Fett + Eiweiß + Ballaststoffe + Salz. Das Ergebnis zieht ihr dann ebenfalls von 100 ab.

Rechenbeispiel für eine Sahne mit 32 % Fettanteil:
32 g Fett + 3,3 g Kohlenhydrate + 2,5 g Eiweiss + 0 g Ballaststoffe + 0,08 g Salz = 37,9 g Trockenmasse auf 100 g (= 37,9 %).
(Anmerkung: den Salzgehalt könnt ihr euch in der Rechnung eigentlich sparen weil der so minimal ist)

Rechenbeispiel für Erdbeeren:
0,3 g Fett + 5,7 g Kohlenhydrate + 2 g Ballaststoffe + 0,7 g Eiweiss = 8,7 g Trockenmasse auf 100 g (= 8,7 %)

Und wie berechne ich jetzt die Trockenmasse der Rezeptur?
Ganz einfach, du rechnest zuerst die Trockenmassen der einzelnen Zutaten für die eingesetzte Menge aus, addierst die Werte für alle Zutaten und teilst diesen Wert durch die Gesamtmenge, die das Rezept ergibt.

Dazu benötigst du nun noch die Trockenmasse für den Eiscremezauber, diese beträgt 91 %.

Rechenbeispiel Vanilleeis:
100 g Eiscremezauber = 91 g Trockenmasse
300 g Sahne 32 % = 3 x 37,9 g = 113,7 g Trockenmasse
200 g Wasser = 0 g Trockenmasse
Ergibt in Summe eine Trockenmasse von 204,7 g in den 600 g Eiscreme. Nun teilst du noch die Trockenmasse durch die Gesamtmenge:
204,7 g / 600 g = 0,34 --> = 34 % Trockenmasse

Fragen dazu? Oder Mathe ist nicht so dein Ding? Schreib uns eine Email an info@dr-almond.com und nenne uns deine gewünschte Eissorte. Wir werden dann versuchen, euch einen Rezepttip für diese Eissorte zu errechnen.

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