Rezept Germknödel & Dampfnudeln low-carb glutenfrei keto paleo – Die ultimative Anleitung zum Dämpfen

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Die beliebte Mehlspeise in ultra low-carb (0.6 g Kohlenhydrate!), glutenfrei und OHNE MEHL!

Himmlisch lockerer Hefeteig – süß oder herzhaft – gegart mit Wasserdampf und serviert mit köstlichen Saucen oder Suppen: Germknödel, Dampfnudeln, Böhmische Knödel, Pampuchy, Dumplings, Buchteln … diese Köstlichkeiten haben viele Namen und viele leckere Variationen. Die Vielseitigkeit dieser Mehlspeise ist unglaublich und je nach Region sehr unterschiedlich. Der gemeinsame Nenner ist bei allen Varianten der Hefeteig, der zu einer Kugel geformt und in der Regel mit Wasserdampf gegart wird (Ausnahme: Buchteln werden im Ofen gebacken).

Germknödel sind in der Bayerischen und Österreichischen Küche besonders beliebt und werden traditionell nur mit Wasserdampf gegart. Dazu kann ein Dämpfeinsatz, ein Dampfgarer oder auch ein über den Topf gespanntes Küchentuch verwendet werden. Eine Variante davon ist die Zubereitung in der Pfanne mit Milch, Butter und Zucker. Germknödel werden gerne mit süßer Füllung zubereitet und mit Vanillesauce und Mohn oder mit geschmolzener Butter und Mohn serviert.

Dampfnudeln sind eher in der Pfälzischen und Schwäbischen Küche beheimatet und werden in einer Pfanne mit Wasser gedämpft und (nachdem das Wasser verdampft ist) in Fett gebraten. Dadurch bekommen sie eine leckere Kruste an der Unterseite. Traditionell wird das Wasser ordentlich gesalzen, so dass eine krosse Salzkruste entsteht.

Völlig egal für welche Zubereitungsvariante du dich entscheidest, mit unserem Germknödel und Dampfnudel Teig kriegst du alles hin! 🙂

Prinzipiell könnte man den Teig auch ohne Hefe zubereiten, allerdings fehlt dann der für diese Mehlspeise charakteristische Geschmack. Wer jedoch Hefe nicht so gut verträgt oder den Geschmack einfach nicht mag, könnte den Teig auch mit Vanille, Süße, Gewürzen oder den Pure Flavour Aromen verfeinern und vollkommen neue Kreationen zaubern.

Für Profis

Für diejenigen, die sich bereits bestens aus der Zeit “vor low-carb & glutenfrei” mit Germknödeln und Dampfnudeln auskennen: die Zubereitung ist fast identisch mit der Zubereitung mit klassischem Weizenhefeteig. Unterschiede gibt es bei der Hefe: die Hefe wird lediglich zur Aromatisierung des Teigs verwendet, die eigentlich Triebkraft kommt (wie bei allen unseren Backmischungen) durch Backpulver. Warmes Wasser mit Hefe und 1/2 TL Zucker oder Honig mischen und warten, bis die Hefe “wach geworden ist”, also bis sie einen Schaum bildet und köstlich duftet. Das Hefewasser mit Eiern und Backmischung verrühren und den Teig zu Knödeln formen. Es ist keine weitere Ruhezeit erforderlich. Beim Dämpfen bzw. Dämpfen/Braten gilt auch hier: Deckel NIE zwischendurch öffnen. Die Garzeit ist mit ca. 30 – 35 Minuten etwas länger als beim klassischen Weizenhefeteig, der meist nach nur 20 min schon fertig ist. Bei Mini-Knödeln ist die Garzeit natürlich etwas kürzer. Das wars, ihr könnt loslegen!

Für Anfänger

Wie geht eigentlich…. Germknödel?

Für diejenigen, die sich in dem Bereich noch nicht so gut auskennen, folgt jetzt eine ausführliche Anleitung zum Dämpfen von Germknödeln (Dampfnudeln siehe weiter unten).

Den Teig nach Packungsanleitung mit 175 ml Wasser zubereiten.

Dazu die Hefe in warmem Wasser mit 1/2 TL Zucker oder Honig aktivieren bis sich ein Schaum gebildet hat (ca. 30 Minuten). Die 2 Eier zugeben und kurz verrühren. Den Teig zugeben – evtl. vorher noch mit Süße (5 g reicht aus), Salz oder Gewürzen nach Wahl mischen – und alles ca. 2 Minuten verrühren.

Der Teig ist ziemlich weich, lässt sich aber mit sehr feuchten Händen gut zu Knödeln formen. Für schön gleichmäßige Knödel drückt man den Teig am besten zwischen den Händen etwas zusammen (verdichtet das Innere) und streicht die Oberfläche mit viel Wasser glatt. Aus 100 g Backmischung könnt ihr so viele Knödel formen wie ihr wollt: 2 riesige, 4 normale (ergeben 4 x 100 g-Knödel), 10 kleine oder 20 winzige… völlig egal.

Wer möchte, kann noch eine leckere Füllung in der Mitte verstecken, was ein kleines bisschen Geschick erfordert. Ihr könnt den Teig entweder zu einem 1 cm dicken Fladen ausrollen, die Füllung in die Mitte setzen und dann die Enden hochziehen und alles wieder gut verschließen ODER ihr drückt mit dem Finger ein Loch in den fertig geformten Knödel, gebt die Füllung hinein und verschließt das Loch mit ein bisschen Teig. Bei sehr flüssigen Füllungen ist die Variante mit dem Loch etwas praktischer, bei etwas festerer oder mehr Füllung funktioniert die Fladen-Variante besser. Wichtig ist, dass der Teig die Füllung vollständig umschließt und alle Löcher, Risse und Kanten sehr gut abgedichtet sind. Der Teig lässt sich gut mit den Finger “verreiben” und jede undichte Stelle damit “reparieren”. Zum Schluss noch einmal mit etwas Wasser die Oberfläche glätten.

Für klassische Dampfnudeln verwenden wir einen Dämpfeinsatz.

Wenn du noch einen guten Dämpfeinsatz suchst, dieser hier ist wirklich klasse!! (Passt auf verschiedene Topfgrößen, sehr praktisch! Zu verwenden mit einem standard Deckel für 20-cm-Töpfe, am besten aus Glas, dann könnt ihr reingucken…)

 

Einen Kochtopf mit mindestens 1 Liter Wasser füllen und den Dämpfeinsatz gut einfetten.

WICHTIG: die Wassermenge ist relativ hoch, da bei der Garzeit von 30 – 35 Minuten ziemlich viel Wasser verdampft und der Topf nicht eintrocknen darf (brennt ziemlich übel an und stinkt fürchterlich – ist uns einmal passiert, bitte nicht nachmachen!). Da ihr auf keinen Fall den Deckel während das Dämpfens öffnen dürft, kann auch kein Wasser zwischendurch nachgegossen werden, so dass man mit einer höheren Wassermenge auf der sicheren Seite ist.

Nun setzt man die Knödel mit möglichst großem Abstand voneinander in den Dämpfeinsatz. Das funktioniert mit 3 oder 4 Knödeln besonders gut in unserem Einsatz – sie backen zwar ein bisschen aneinander, lassen sich aber mit einer Gabel gut voneinander trennen. Deckel drauf und Herd auf höchste Stufe stellen bis das Wasser kocht. Dann stellt man die Hitze so ein, dass das Wasser kontinuierlich köchelt – nicht so stark, dass der Deckel klappert aber auch nicht so schwach, dass kein Wasser von der Deckelinnenseite heruntertropft. Das köchelnde Wasser sollte schwach zu hören sein. Anschließend den Wecker auf 30 – 35 min einstellen und geduldig warten.

Durch einen Glasdeckel könnt ihr dann beobachten, wie die Germknödel ihre Größe fast verdoppeln und ganz hell und fluffig werden.

Wer auf Nummer sicher gehen will, lässt die Germknödel mindestens 35 Minuten dämpfen. Bei zu kurzer Dämpfzeit oder wenn man den Deckel vorzeitig anhebt, fallen die Knödel nämlich nach dem Anheben des Deckels in sich zusammen. Wenn sie wirklich fertig sind, kann man ohne Probleme den Herd ausschalten, den Deckel anheben und die Knödel behalten ihre stattliche Größe. Von innen sind sie dann weich und flaumig. Wer die Fluffigkeit NOCH mehr auf die Spitze treiben will, kann auch 200 ml Wasser für den Teig verwenden. Die Knödel sind dann etwas schwieriger zu formen und fallen auch nach 40 Minuten Dämpfzeit einen kleinen Hauch ein – die Konsistenz ist so aber noch weicher als bei 175 ml Wasser.

In einem Dampfgarer stellt ihr die Temperatur auf 100 °C ein und dämpft ebenfalls 30 – 35 Minuten.

Die fertigen Germknödel auf einen tiefen Teller setzen, mit leckerer Sauce übergießen und genießen!

Wie geht eigentlich…. Dampfnudeln?

Im Gegensatz zu Germknödel werden Dampfnudeln in einer Pfanne zubereitet und an der Unterseite leicht gebräunt. Außerdem sind Dampfnudeln tendenziell etwas fester und weniger flaumig als Germknödel. Wir verwenden daher nur 150 ml Wasser für den Teig. Ihr könnt natürlich auch 175 ml Wasser nehmen, wenn ihr Dampfnudeln lieber etwas weicher haben möchtet.

Der Rest der Teigzubereitung ist identisch mit den Germknödeln, unterschiedlich wird es erst beim Garen. Also, Teig ist fertig, Dampfnudeln sind geformt und nun?

Wir stellen euch hier die klassische Pfälzer Variante mit Salzkruste vor. Da wir die Kruste so lecker finden, machen wir lieber viele kleine Dampfnudeln, so haben wir besonders viel Kruste.

Eine Pfanne mit ausreichend Platz für die Dampfnudeln (mit Abstand zwischendrin, sie verdoppeln fast ihr Größe) ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen und 1 EL Fett (am besten Ghee oder Butterschmalz) und 2 TL Salz zugeben. Auf höchster Stufe aufkochen, währenddessen die fertig geformten Teiglinge und den Deckel (Deckel bitte vorher testen ob er passt!) bereitstellen. Sobald das Wasser kräftig kocht legt ihr schnell die Teiglinge mit Abstand voneinander hinein und setzt den Deckel drauf. Die Teiglinge kühlen das kochende Wasser etwas ab, wartet dann also bis es wieder stark kocht und schaltet den Herd auf eine Stufe, bei der das Wasser kontinuierlich kocht. Nun heisst es warten und beobachten.

Die Dampfnudeln benötigen ebenso wie die Germknödel ca. 30  –  35 Minuten bis sie stabil genug sind um den Deckel anzuheben. Bis dahin müsste das Wasser größtenteils verdampft sein, in der Pfanne ist dann nur noch Fett und Salz. Wenn nach der Dämpfzeit noch Wasser vorhanden ist – auch nicht schlimm, das verdampft dann bei geöffnetem Deckel ohnehin schnell. Sobald das Wasser vollständig weg ist, fangen die Dampfnudeln an zu braten. Da sie gerne mal (vorwiegend in der Pfannenmitte) anbacken, kann man hier mit einem Pfannenwender nachhelfen und die Dampfnudeln vom Pfannenboden lösen, evtl. etwas Fett nachgeben so dass sie schön braten können. Wie lange dann gebraten wird, hängt vollkommen davon ab, wie knusprig ihr die Kruste haben möchtet. Theoretisch sind sie nach den 30 – 35 Minuten schon fertig (die kleinen sogar nach 20 – 25 Minuten), alles weitere ist Geschmackssache. Eingefleischte Krusten-Fans drehen die Dampfnudeln dann auch nochmal um für eine zweite Kruste auf der Oberseite.

Die fertigen Dampfnudeln können mit süßen oder herzhaften Beilagen und Saucen serviert werden.

Für einen herzhaften Snack können Sie auch einfach mit Käse und z.B. Zwiebeln überbacken werden….

Wie bewahrt man fertige Germknödel und Dampfnudel am besten auf?

Germknödel und Dampfnudeln werden am besten direkt heiß genossen. Im kalten Zustand wird der Teig etwas fester. In Scheiben geschnitten und aufgetoastet hat man aber einen leckeren Snack für Zwischendurch. Die fertigen Knödel können im Kühlschrank 2 – 3 Tage in einer Tüte gelagert werden und bei Bedarf nochmal kurz aufgedämpft werden, dann werden sie auch wieder schön weich. Einfrieren geht auch super: einfach die tiefgefrorenen Knödel erneut für ca. 20 – 30 min dämpfen und sie werden wieder wie frisch!

Und hier könnt ihr die Zutaten kaufen:

Produktentwicklerin | Chemikerin | Chocaholic | Muffinqueen bei Dr. Almond

Dr. Monika Charrak
PRODUKTENTWICKLERIN | CHEMIKERIN | CHOCAHOLIC | MUFFINQUEEN

 

Die Low-carb & Glutenfreie Ernährung hat mein Leben verändert – und das nicht nur aus gesundheitlicher Sicht.

Als Chemikerin und ehemalige Laborleiterin eines Forschungs- und Entwicklungslabors gehört wissenschaftliches Tüfteln zu meinen größten Leidenschaften, privat habe ich immer schon gerne gebacken und gekocht. Mit der Gründung von Dr. Almond konnte ich beides vereinen und entwickle gemeinsam mit meinem Mann Samir gesunde Lebensmittel für die glutenfreie low-carb Ernährung.

Unser Ziel: Low-Carb & Glutenfreie Produkte und Rezepte, die so gut schmecken, dass man keinen Grund hat, die konventionellen Produkte zu vermissen.

Das Dr. Almond Team - Spaß bei der Arbeit

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