Rezept Baiser lowcarb keto kalorienarm

Rezept Baiser lowcarb keto kalorienarm
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Ein herrliches Baiser als Grundlage für viele Leckereien und Dessert! OHNE herkömmlichen Zucker - kaum Kalorien und KH!
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10Stück
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    Zutaten
    Portionen: Stück
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      Anleitungen
      1. Das Eiklarpulver zuerst mit 1/3 des Wassers mischen und 15 min quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren, danach das restliche Wasser zugeben.
      2. Das Eiklar aufschlagen, bis es schaumig ist, dann die Prise Salz zugeben und sehr steif schlagen.
      3. 50g Gelierfix mit 70ml Wasser kurz aufkochen. Optional vorher in das Wasser das Natron zugeben! Erklärung siehe weiter unten)
      4. Sofort in einem dünnen Strahl auf höchster Stufe unter den Eischnee rühren. Ca. 1 Minute weiter rühren. Das Volumen wird dadurch größer.
      5. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
      6. Die Baisermasse nun mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle in beliebiger Form auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen!
      7. Sofort bei 80 Grad Umluft je nach Größe 2 bis 2,5 Stunden trocknen.
      8. Abkühlen lassen und nach Belieben weiter verarbeiten! Ihr könnt als Beispiel 2 Baisers mit Sahne und Früchten zusammensetzen - oder als Deko für Eis verwenden und und und! Lasst Euch was einfallen! Guten Appetit!
      9. Nährwerte hier beziehen sich auf 1 Stück Baiser siehe Foto - ich habe aus dem Rezept oben 8 Stück Baisers hergestellt!
      Nährwerte pro Portion (bei 10 Stück)
      Kalorien   5kcal
      Kohlenhydrate 0.1g
      Fett
      Protein 1g
      Ballaststoffe 0.2g

      Spritzbeutel: HIER KLICKEN

      *Ein kleiner Ausflug in die Chemie

      Bei der Herstellung von Eischnee werden die Proteinmoleküle mechanisch in eine neue Form gebracht, und zwar so, dass sie in der Lage sind, Wasser und Luft einzuschließen und einen stabilen Schaum zu bilden. Die Moleküle können sich aber auch ZU fest miteinander verbinden und das Wasser wieder “herausdrücken”. Das Ergebnis ist dann ein instabiler Schaum und die Abtrennung von Wasser. Um das zu verhindern, setzt man ein bisschen Säure (z.B. Zitronensäure) zu, deren Wasserstoffionen die ZU enge Verbindung der Proteinmoleküle verhindern. So wird der Schnee besonders stabil und bleibt es auch über einen längeren Zeitraum.

      Die im Gelierfix enthaltene Zitronensäure hat also durchaus einen Sinn und erledigt eine wichtige Aufgabe in unserem Proteinschnee. Mit der Menge, die im Gelierfix enthalten ist, wird der Proteinschnee besonders stabil und bleibt es auch längere Zeit.

      Allerdings ist die stabilisierende Wirkung bei manchen Anwendungen auch mit weniger Säure gegeben.

      Wenn ihr z.B. den Fluff direkt verzehren möchtet, könnt ihr auch mit weniger Zitronensäure einen schönen Fluff herstellen. Und wenn ihr aus dem Fluff direkt einen Baiser herstellt, verdampft das Wasser und das Proteinnetzwerk stabilisiert sich durch die Hitze. Auch hier ist weniger Säure zur Stabilisierung nötig.

      Wem der Fluff/Baiser mit der Standard-Rezeptur aus Gelierfix zu säuerlich schmeckt, kann einen Teil der Säure mit haushaltsüblichem Natron aus der Backabteilung (HIER KLICKEN) deaktivieren. Für dieses Rezept reichen 0,6 g Natron (sehr kleine Messerspitze) aus, um den säuerlichen Geschmack vollständig zu eliminieren (bitte NICHT höher dosieren!). Das Natron wird dem KALTEN Wasser beim Einrühren des Gelierfix zugegeben. Dass die Neutralisation der Säure funktioniert, merkt ihr dann an der Schaumbildung – hier reagiert nämlich einfach Natron mit Zitronensäure zu CO2 und dem Natriumsalz der Zitronensäure. Wenn ihr euch bei der Dosierung nicht sicher seid (bzw. keine Feinwaage habt) dann schmeckt die kalte Lösung ab, sobald die Schaumbildung etwas nachgelassen hat. Wenn sie noch stärker säuerlich schmeckt könnt ihr einen Hauch nachdosieren. Ein bisschen säuerlich sollte sie aber noch schmecken – bedenkt bitte, dass die Gelierfix-Lösung anschließend durch das Einrühren in den Einschnee noch stark verdünnt wird.

      Bei der “Natron-Variante” ist es außerdem wichtig, dass der Eischnee nicht länger geschlagen wird als notwendig um einen stabilen Schaum zu erhalten. Eine höhere Säurekonzentration schützt den Eischnee ein Stück weit vor dem “Zu-viel-Aufschlagen” und nach der teilweisen Neutralisation der Säure ist dieser Schutz nur noch schwach gegeben.

       

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