Köstlichkeiten aus dem Brandteig – Die ultimative Anleitung lowcarb glutenfrei

Unser neuer Brandteig in lowcarb und glutenfrei – unglaublich aber wahr! Ab heute könnt ihr ganz schnell und einfach solche Köstlichkeiten wie Eclairs, Windbeutel, Profiteroles und Churros zaubern – und das mit extrem wenig Kohlenhydraten und gesunden Zutaten.

Ihr glaubt ja gar nicht, wie viele Versuche wir für diesen Brandteig gemacht haben! War der Teig für Windbeutel perfekt, passte er wieder nicht für die in Fett gebackenen Churros und umgekehrt. Wir haben während der Forschung wahrscheinlich weit mehr als 10 kg Gebäck produziert, einen Riesen-Eimer Kokosöl und unzählige frische Eier verbraucht und 10 verschiedene Spritzbeutel ausprobiert. Aber irgendwann war es dann perfekt!

Damit das Ergebnis bei euch auch perfekt wird, gibt’s hier nun die ultimative Anleitung für den Brandteig. Viel Spaß!

1.) Allgemeines vorab

Herkömmlicher Brandteig ist relativ schwierig zuzubereiten und gilt als die Königsdisziplin der Backteige. Die luftige Konsistenz kommt daher, dass der Teig zuerst in einem Topf “gebrannt” wird, das heisst, das Gluten wird durch Erhitzen schon vor dem Backen zur Gerinnung gebracht und die Stärke zur Verkleisterung. Anschließend werden noch Eier eingearbeitet. Während des Backens oder Frittierens geht der Teig hoch und “reisst” die teilweise bereits fest gewordene Teigstruktur auf – dadurch entstehen schöne große Löcher im Teig, die sich perfekt für Füllungen eignen.

In unserem glutenfreien lowcarb Brandteig ist das Abbrennen nicht nötig, da wir weder Stärke noch Gluten im Teig haben. Einen ähnlichen Effekt wie durch das Abbrennen erzielen wir durch das Verrühren mit kochendem Wasser – das Eiklar im Teig (bereits in der Mischung enthalten) stockt dadurch schon ein bisschen vor.

Anmerkung: Der Teig ist ungesüßt und wenig gesalzen. Für süßes Gebäck kann eine low-carb Süße entsprechend 100 g Haushaltszucker (z.B. 10 g  Low-Carb Süße  (empfohlen)) zum fertigen Teig gegeben werden. KEINE puren Zuckeralkohole wie Erythrit oder Xylit verwenden (von denen man ziemlich viel einsetzen muss), das Gebäck geht dadurch nicht mehr so schön hoch und wird sehr dunkel! Für herzhaftes Gebäck empfehlen wir 1/4 TL Salz.

2.) Brandteig herstellen

Grundrezept Brandteig: 100 g Backmischung + 250 ml kochendes Wasser + 3 Eier

1. 250 ml kochendes Wasser in eine Rührschüssel geben. Du solltest vorher die Backmischung abgewogen bereitstellen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt…
2. Unter ständigem Rühren (z.B. mit einem Handrührgerät) exakt 100 g Backmischung zugeben. Damit sich hier keine unschönen Klumpen bilden ist es besser, wenn du die Backmischung nicht in einem Rutsch zugibst sondern so nach und nach. Anschließend 2 min kräftig rühren. Der Teig dampft ziemlich stark und schäumt auch ganz leicht. “Kräftig” rühren bedeutet genau das, hier kannst du richtig Gas geben.
3. Die 3 Eier in einer Portion (ganz wichtig! nicht nacheinander!) zugeben und anschließend 2 – 5 min rühren bis ein gleichmäßiger, weicher Teig enstanden ist. Zunächst sieht es so aus, als wäre der Teig sehr inhomogen und klumpig. Aber mit kräftigem Rühren und etwas Geduld wird das! Auf den Photos kannst du sehen, wie der Teig aussehen sollte. Ganz kleine Klümpchen im Teig sind nicht schlimm und bewirken sogar ein besonders luftiges Gebäck (wir erinnern uns, ein Teil vom Teig ist schon vorher “gegart” worden…). Anschließend den Teig in einen Spritzbeutel füllen.

3.) Windbeutel & Eclairs zaubern

Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Teig in der gewünschten Form auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.

Bei 190 °C ca. 60 – 70 min (Umluft) oder 70 – 80 min (Ober- und Unterhitze) backen. Für sehr kleines Gebäck wie Profiteroles verkürzt sich die Backzeit um ca. 15 min. Wichtig! Backofentür während des Backens geschlossen halten!

Anmerkung: je kleiner das Gebäck und je länger du es bäckst, umso luftiger wird das Innere! Besonders toll werden Profiteroles (Mini-Windbeutel), die nach 70 Minuten Backzeit innen schon fast hohl sind. Die kannst du dann wunderbar und bis zum Anschlag mit köstlicher Creme füllen, während die Kruste wunderbar kross und fest ist.

4.) Churros frittieren

Fett in einer Pfanne (mind. 2 cm hoch) oder einer Fritteuse auf ca. 180 °C erhitzen. Den Teig direkt aus dem Spritzbeutel portionsweise in das heisse Fett geben und ca. 8 – 10 min goldbraun frittieren. Nach ca. 4 – 5 min einmal wenden. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm genießen. Optional: Erythritol mit Zimt mischen und die heissen Churros darin wenden.

Bei sehr dünnen Churros (dünner als auf den Bildern) genügt auch eine kürze Frittierzeit.

Die Churro-Schnecke: