Das Geheimnis der Nährwerttabelle – Teil 2: Laborbericht – Der Fettgehalt

Im letzten Teil dieser Beitragsreihe haben wir gelernt, dass es unterschiedliche Arten von Nährwerttabellen gibt und was die Unterschiede zwischen einer Big 4, Big 7 und Big 8 sind. Außerdem haben wir eines unseren Brote für eine Big 8-Analyse vorbereitet und zum Labor geschickt. Heute werden wir uns den fertigen Analysenbericht etwas genauer ansehen.

Zunächst einmal muss man verstehen, wie die Angaben in der Tabelle richtig zu lesen sind und was sie bedeuten. In Abbildung 1 rechts oben ist das Verfahren aufgeführt, nach dem der entsprechenden Wert bestimmt wurden.

Für jeden Einzelnen zu analysierenden Stoff muss eine separate Analyse durchgeführt werden.

Anders als man sich das vielleicht vorstellt, gibt es nicht eine einzelne Maschine im Labor, die man mit einer Probe füttert und heraus kommt ein fertiger Analysenbericht. Der Prozess ist deutlich komplizierter. Um verlässliche Messwerte zu erhalten, muss die Probe zunächst in mehrere Einzelkomponenten aufgetrennt werden, damit die Einzelkomponenten sich nicht gegenseitig bei der Analyse „stören“ bzw. zu falschen Messwerten führen.
Das wird z.B. gemacht, indem man die Probe stark zerkleinert und in einem Lösungsmittel löst. Unser Brot sieht zu diesem Zeitpunkt schon lange nicht mehr wie ein Brot aus – eher wie eine Suppe.

Bestimmung des Fettgehaltes
Ihr habt sicher schon einmal gesehen, wie Fettaugen auf einer Suppe schwimmen. Das liegt daran, dass Fett und Wasser nicht miteinander mischbar sind. Genauso verhält es sich mit vielen Lösungsmitteln – es gibt wasserlösliche und wasserunlösliche (= fettlösliche) Lösungsmittel. Für die Bestimmung des Fettgehaltes in unserem Brot wird deshalb die Suppe aus zerkleinertem Brot mit einem wasserunlöslichen Lösungsmittel „extrahiert“.

Extrahiert bedeutet nichts anderes als „herausgeholt“ – in einem zweiphasigen System (aus einem wasserlöslichen und einem wasserunlöslichen Lösungsmittel) wird durch kräftiges Schütteln bewirkt, dass sich die wasserunlöslichen von den wasserlöslichen Komponenten trennen und in der jeweiligen Phase ansammeln (Abbildung 1). Zum Schluss werden  die Phasen getrennt, das Lösungsmittel durch Destillation entfernt und zurück bleibt ein Feststoff oder ein Öl.

Der Rückstand aus der wasserunlöslichen Phase ist dann das gesamte Fett aus unserer Probe. Dieses wird gewogen und auf die Gesamtmenge der Probe angerechnet.

In unserem Beispiel hat die Analyse von genau 100 g Brot zum Schluss 1.5 g Fett ergeben. Diesen Wert findest du auch in Abbildung 1 wieder. In dem Kasten rechts daneben steht die dafür eingesetzte und amtlich zugelassene Methode (§ 64 LFGB L 17.00-4), die gerade beschrieben wurde.

Für die Lebensmittelanalytik gibt es für jeden zu bestimmenden Messwert eine eigene Methode. Zertifizierte Lebensmittellabore müssen sich exakt an die Vorschriften in dieser Methode halten.

Auf diese Weise ist sichergestellt, dass die Analysenergebnisse reproduzierbar und auch in unterschiedlichen Laboren gleichbleibende Ergebnisse liefern.

Es gibt aber auch Messwerte in der Nährwerttabelle, die standardmäßig nicht mit einer Analysenmethode bestimmt werden können. Bei genauerer Betrachtung der Tabelle 1 fällt auf, dass bei einigen Werten als Analyseverfahren (Zeile ganz rechts) „berechnet“ steht. Also doch keine „echte“ Analyse?

Diese Werte werden anhand der übrigen Messwerte berechnet. Dazu gehören die verwertbaren Kohlenhydrate, Natriumchlorid und der Brennwert („die Kalorien“).

Doch warum werden diese Werte nur berechnet und wie genau sind diese Werte überhaupt?

Das könnt ihr hier weiterlesen….