Das Geheimnis der Nährwerttabelle – Teil 1: Die Big X

Wer kennt sie nicht, die kleine, unscheinbar wirkende Tabelle auf Lebensmittelverpackungen?

In den letzten Jahren hat diese Tabelle viel an Präsenz gewonnen. Noch vor einiger Zeit fand man sie nur auf Spezialprodukten wie etwa Diabetikerkost oder fettreduzierten Light-Produkten. Mittlerweile gibt es im Supermarkt kaum noch Produkte, die diese Tabelle nicht tragen.

Grund dafür ist zum einen der Wunsch der Verbraucher nach stärkerer Transparenz, zum anderen aber auch klare gesetzliche Vorgaben: in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), die seit Ende 2011 in Kraft ist und die die Lebensmittelkennzeichnung europaweit vereinheitlichen soll, ist die Nährwertdeklaration nach einer sogenannten Big 7 (siehe Tabelle 1) für verpackte Waren verpflichtend vorgeschrieben. Die LMIV ist seit Ende 2014 verbindlich gültig, für die Nährwertdeklaration galt noch eine Übergangsfrist bis Ende 2016.

Nach der alten Nährwert-Kennzeichnungsverordnung mussten Nährwerttabellen nur auf der Verpackung stehen, wenn mit besonderen nährwert- oder gesundheitsbezogenen Aussagen geworben wurde wie etwa fettarm, dann war die sogenannte Big 4 verpflichtend. Stand “ballaststoffreich” auf der Packung, dann musste eine Big 8 aufgeführt werden.

Bei der Big 4 werden lediglich die drei energieliefernden Nährstoffe (Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß) aufgeführt, sowie der daraus resultierende Brennwert. Bei der Big 7 findet man genau die gleichen Werte wie bei der Big 4, aber man findet noch 3 zusätzliche Angaben: den Anteil an Zucker als Bestandteil der Gesamtkohlenhydrate, den Anteil an gesättigten Fettsäuren als Bestandteil der Gesamtfettmenge und den Gehalt an Salz.

Bei der Big 8 findet man hingegen einen grundsätzlichen Unterschied: hier werden die Ballaststoffe separat aufgeführt. Genau hier erklären sich die teilweise dramatischen Unterschiede von ein und demselben Lebensmittel von unterschiedlichen Herstellern.

Je nach angewendeter Analysenmethode werden nämlich die Ballaststoffe zusammen mit den Kohlenhydraten erfasst.

In Deutschland (anders als z.B. in den USA) zählen zwar eigentlich nur die verwertbaren Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) zur Gesamtkohlenhydratmenge und NICHT die unverwertbaren Kohlenhydrate (Ballaststoffe), jedoch wird dies je nach Hersteller unterschiedlich gehandhabt. So kann man z.B. für Mandeln, die in der Realität ca. 3 g verwertbare Kohlenhydrate und ca. 8 g Ballaststoffe haben, in manchen Tabellen einen Kohlenhydratwert von ca. 11 g finden.
Wenn der Ballaststoffgehalt nicht separat aufgeführt ist, sollte man also den Kohlenhydratwert kritisch betrachten. Das bedeutet aber nicht automatisch, dass der Wert dann definitiv geringer ist: es könnte genauso gut sein, dass der Hersteller den Wert für die verwertbaren Kohlenhydrate und den Ballaststoffwert kennt, diesen jedoch nicht separat aufführt. In diesem Fall entspricht der Kohlenhydratwert tatsächlich nur dem Wert für verwertbare Kohlenhydrate.

Doch woher kommen diese Werte überhaupt?

Allgemein gibt es zwei verschiedene Wege, wie die Zahlen in einer Nährwerttabelle ermittelt werden: durch direkte Analyse oder durch Berechnung anhand allgemein anerkannter Werte.

Für sogenannte „zusammengesetzte Lebensmittel“, also Lebensmittel, die aus einer Mischung mehrerer Rohstoffe bestehen (wie z.B. Tütensuppe, Brot, Tiefkühlpizza, Fruchtjoghurt, Nussmischungen, Wurstwaren), können die Nährwerte z.B. durch Berechnung anhand bereits bekannter Werte für die einzelnen Zutaten ermittelt werden.

Die Nährwertanalyse in einem Labor für Lebensmittelanalytik besteht aus einer Kombination unterschiedlicher Analysemethoden.

Wir möchten die Nährwertanalyse einmal am Beispiel eines unserer low carb Brote verfolgen.

Da die Nährwerte für das verzehrfertige Nahrungsmittel bestimmt werden sollen, backen wir zunächst ein Brot genau nach Packungsanleitung in einem haushaltsüblichen Backofen. Während das Brot noch auskühlen darf, fülle ich den Analysenauftrag für die Big 8 des Analysenlabors aus und erteile online einen Abholauftrag bei einem Kurierdienst. Dann schneide ich ein ca. 300 g schweres Stück vom Brot ab, packe es in einen beschrifteten Frischhaltebeutel und anschließend samt Analysenauftrag in einen Versandkarton. Ich habe gerade den Versandaufkleber angebracht, da klingelt der nette Kurierfahrer an der Tür und schon ist das Päckchen auf dem Weg.

Bereits am nächsten Morgen liegt unser Brotstück im Labor und wird für die einzelnen Analysen in mehrere Portionen zerteilt. Je nach Analyse werden die Portionen fein zerkleinert, in Lösungsmitteln gelöst oder mit diesen extrahiert, aufgereinigt, separiert, etc….

Das Ergebnis bekommen wir dann einige Tage später in Form eines Analysenberichtes zugeschickt.

Doch was genau passiert bei diesen Analysen? Was sagen die Messwerte aus und mit welcher Genauigkeit können Sie überhaupt bestimmt werden?

Weiterlesen im 2. Teil….