Low-carb UND glutenfrei! Der Schlüssel zu gesunder Ernährung?

Eins steht mittlerweile fest – Wir essen uns krank!

Immer mehr Menschen leiden an Übergewicht, metabolischem Syndrom, Insulinresistenz (beginnendem Typ-2-Diabetes), Nahrungsmittelintolranzen und Allergien. Diese auch als „Zivilisationskrankheiten“ bezeichneten gesundheitlichen Probleme haben zumeist eine gemeinsame Ursache: kohlenhydratreiche, hochverarbeitete und künstlich veränderte Nahrungsmittel, die unseren Organismus überfordern.

Heilung durch Low-carb

Die Umstellung auf eine kohlenhydratarme (“low-carb”) Ernährung mit natürlichen, wenig verarbeiteten industriellen Lebensmitteln, mit gesunden Fetten und hochwertigem Eiweiß führt in der Regel rasch zu einer Verbesserung der oben genannten Beschwerden.

Allerdings fällt die Umstellung häufig nicht leicht. Von den Produkten in einem normalen Lebensmittelgeschäft darf man plötzlich kaum noch etwas essen, da die Vielzahl der Produkte sehr kohlenhydratreich sind: Brot, Nudeln, Pizza und Gebäck aus Getreide, stärkehaltige Fertigprodukte, zuckerhaltige Süßigkeiten, zuckerhaltige Milchprodukte, Reis, etc….

Als am schwierigsten empfunden wird meistens der Verzicht auf Brot. Dabei geht es nicht nur um den Geschmack des Brotes, sondern vielmehr um die „funktionalen“ Eigenschaften von Brot: das Brötchen zum Frühstück, auf das man den Käse legt, das Pausenbrot zum Mitnehmen, das Brot zum Dippen in die Suppe.

Aber auch der Verzicht auf Kuchen und Kekse fällt vielen sehr schwer. Der Muffin als Snack für zwischendurch, das Stückchen Kuchen oder der Keks zum Kaffee…

Zunahme der Gluten-Überempfindlichkeit – Hat es dich auch schon erwischt?

Die Gluten-Überempfindlichkeit (auch „Glutensensitivität“ genannt) nimmt deshalb zu, weil der heutige hochgezüchtete Weizen eine bis zu 10-fach höhere Menge an Gluten enthält als noch vor ca. 50 Jahren. Je höher der Glutengehalt, desto besser lässt sich der Teig industriell verarbeiten.

Gluten ist für niemanden gesund! (Glaubst du nicht? Die Forschung ist da eindeutig! siehe hier…)

Die Frage ist nur, wann und in welchem Ausmaß die gesundheitlichen Folgen spürbar werden. Ein im Gluten enthaltenes Lektin, das Gliadin, erhöht die Durchlässigkeit der Darmbarriere, wodurch Nahrungsproteine unverdaut in den Organismus gelangen und Entzündungsreaktionen hervorrufen können.

„Aber früher hat man doch auch schon Brot gegessen und es gab keine Probleme?“ …wird häufig als Gegenargument angeführt.

Abgesehen davon, dass Weizen damals noch viel weniger Gluten enthielt, bereitete man Brot noch mit einer echten Sauerteigführung zu. Das Gluten wurde somit vorverdaut (fermentiert) und bekömmlicher gemacht.

Viele Menschen leiden bereits jahrelang unter einer Gluten-Überempfindlichkeit und wissen es gar nicht!

Kommen dir eine oder mehrere dieser Beschwerden bekannt vor?

• Verdauungsbeschwerden nach dem Essen (Blähungen, Verstopfung, Durchfall, „nervöser Darm“)?
• Übermäßige Müdigkeit, das Gefühl von ‚Nebel im Kopf’ nach dem Essen?
• Migräneanfälle?
• Allergien (Heuschnupfen, Nahrungsmittelallergien)?
• Psoriasis (Schuppenflechte)?

Dahinter könnte eine Gluten-Überempfindlichkeit stecken!
Das Fortschreiten der Erkrankung steht in engem Zusammenhang mit dem Glutenkonsum. Sie entwickelt sich schleichend und wird oft erst erkannt, wenn die Symptome schwerwiegender geworden sind. Die Symptome können denen einer Zöliakie oder dem Reizdarmsyndrom ähneln.

Ob Gluten die Ursache für deine Beschwerden ist, kannst du in der Regel schnell durch einen Selbsttest herausfinden: Ernähre dich für einige Wochen strikt glutenfrei und beobachte, wie du dich fühlst! Viele Menschen bemerken schon nach wenigen Tagen eine deutliche Verbesserung!

Aber ACHTUNG! Die meisten glutenfreien Brote bestehen hauptsächlich aus verschiedenen Stärkesorten (Kartoffel, Reis, Hirse, Mais etc.) und sind dadurch zumeist noch kohlenhydratreicher als her- kömmliches Brot. Als Glutenersatz wird häufig eine chemisch veränderte Celluloseart (Hydroxypropylmethylcellulose) oder genmanipulierte Sojaerzeugnisse wie Sojamehl oder Sojaprotein eingesetzt.

Die Aufschrift „glutenfrei“ auf einem Produkt bedeutet also nicht automatisch, dass es auch gesund ist!

Gefährlicher Trend: Glutenreiche Eiweißbrote

Schon seit längerem gibt es glutenhaltige Eiweißbrote, welche mittlerweile sogar von Discountern angeboten werden. In konventionellem Brot sorgt Gluten (auch Weizeneiweiß, Weizenkleber oder Weizenprotein genannt) dafür, dass sich der Teig gut verarbeiten lässt und sich während des Backens gut ausdehnen kann. Die Stärke sorgt für die nötige Stabilität, da sie beim Backen verkleistert. Bei den meisten erhältlichen Eiweißbroten nimmt man die Stärke weg und erhöht dafür den Glutenanteil. Dadurch bekommt man zwar immer noch ein einigermaßen stabiles Brot, welches jedoch meist etwas gummiartig ist. Diese glutenreichen Eiweißbrote erscheinen zunächst als mehr oder weniger verlockende Alternative zu konventionellem Brot. Da man jedoch auf diese Weise sogar noch mehr Gluten zu sich nimmt als vorher, wird das Auftreten von Glutenunverträglichkeiten gefördert.

Fazit: Glutenreiche Eiweißbrote schaden mehr als sie helfen!

Wir von Dr. Almond haben es uns zum Ziel gesetzt, gesunde Nahrungsmittel ohne Gluten, ohne Soja und mit sehr wenigen Kohlenhydraten zu entwickeln, die so gut schmecken, dass man keinen Grund hat, die konventionellen Produkte zu vermissen.

Brot ohne Kohlenhydrate UND ohne Gluten?

Hier beginnt die Herausforderung. Nimmt man einem Brotrezept mit z.B. Mandel- oder Leinmehl (statt Weizenmehl) nicht nur die Stärke, sondern auch das Gluten weg, bricht das System erstmal komplett zusammen, und man erhält ein „Brot“, das zwar sicher lecker ist, aber in Struktur und Konsistenz eher einem kompakten Kastenkuchen ähnelt als einem Brot. Unser Ziel war es jedoch, dass die Krume unserer Brote genauso locker und flexibel wird wie bei einem konventionellen Brot – und das mit ausschließlich natürlichen Zutaten. Dafür mussten wir mit der Rezepturentwicklung ganz von unten anfangen und systematisch den Einfluss der in Frage kommenden Zutaten auf Backeigenschaften, Struktur und Konsistenz untersuchen.
Unsere wichtigsten Zutaten sind die entölten Mehle von Nüssen, Kernen und Ölsaaten, welche natürlicherweise kohlenhydrat­arm, glutenfrei und eiweißreich sind. Darüber hinaus sind diese Mehle sehr reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Außerdem verwenden wir sprühgetrocknetes Eiklarpulver von Eiern aus Freilandhaltung, Weinsteinbackpulver und das natürliche Konservierungsmittel Ascorbinsäure (Vitamin C).
Nach über 500 Backversuchen in unserer Versuchsküche hatten wir die erste “perfekte” Rezeptur gefunden. Diese haben wir weiterentwickelt und variiert, um euch ein leckeres und gesundes Sortiment bieten zu können.

Aber die Entwicklung geht noch weiter und wir sind ständig dabei, unser Sortiment zu erweitern. Hast du Ideen, Vorschläge und Wünsche zu unserer Produktentwicklung? Wir freuen uns auf deine Nachricht!

Dein Dr. Almond-Team

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